ثارت في الأوساط التكنولوجية العالمية موجة عارمة من الاهتمام عندما باع ترافيس كالانيك، وهو أحد مؤسسي شركة أوبر، معظم أسهمه في عملاق خدمات النقل لكي يطلق شركة "كلاودكيتشنز" التي حصلت بعد ذلك على استثمار بقيمة 400 مليون دولار من صندوق الاستثمارات العامة، وهو أحد صناديق الثروة السيادية في المملكة العربية السعودية. وكان من المؤكد حينذاك أن هذه الشركة الناشئة التي يمسك بدفتها أحد أنجح رواد الأعمال في العالم وتسبح في بحر من الأموال ستكون هي الشركة المليارية القادمة.

وتلك المطابخ السحابية، المعروفة أيضاً باسم المطابخ المظلمة أو التابعة أو الافتراضية أو مطابخ الأشباح، قد فتحت الطريق إلى عالم من المطاعم الافتراضية وقوائم الطعام والأسماء التجارية. وحتى قبل أن يغزو كالانيك هذا القطاع، كانت المطابخ السحابية قد ذاع صيتها بالفعل في الهند وسنغافورة.

كما أن المطابخ الصناعية والتجارية موجودة منذ قديم الأزل، ولكن جرت العادة على اعتبارها استثماراً عقارياً حيث كانت مرافقها تُؤجَّر لمتعهدي الحفلات، ومُقدمي دروس الطهي، وشركات تصنيع الأغذية التي كانت في الغالب شركات صغيرة تصنع منتجات جاهزة للبيع للمستهلك. ثم تطورت هذه المطابخ مع التطور التكنولوجي، وكانت في البداية تستخدم نظاماً للحجز عبر الإنترنت، ثم زاد الإقبال على طلب الوجبات عبر الإنترنت، فأصبحت المطاعم والشركات الافتراضية تتخذ هذه المطابخ مكاناً لخدمة سوق توصيل وجبات الطعام.

وهكذا تحولت المطابخ التجارية من كونها مكاناً للطهي إلى عملية "سحابية" قائمة على التكنولوجيا. وعلى مدار العامين الماضيين، بزغ نجم دولة الإمارات وصارت مركزاً عالمياً للشركات الناشئة في هذا القطاع. وتشير بيانات من شركة RedSeer Consulting إلى أن إيرادات المطابخ السحابية في دولة الإمارات والمملكة العربية السعودية قفزت بنسبة 160% في الفترة من عام 2018 إلى عام 2019، وأن قيمتها تُقدَّر حالياً بأكثر من 65 مليون دولار.

وظهر أيضاً في مجال المطابخ السحابية العديد من نماذج الأعمال التجارية، ولا يُسفر التحدث مع مؤسسي كل نموذج منها إلا عن شيء واحد، هو أن كلاً منهم مقتنع بأن نموذجه هو النموذج الصحيح ومُصِرّ على ذلك. ولكن قبل أن نستعرض شتى نماذج الأعمال التجارية، من المهم أن نفهم ما الذي أدى إلى هذه الزيادة السريعة في عدد المطابخ السحابية في المنطقة.

توصيل طلبات الطعام

تُعدّ منطقة الشرق الأوسط وشمال إفريقيا إحدى أكثر المناطق إدراراً للربح على مستوى العالم في مجال طلب وجبات الطعام عبر الإنترنت. فتشير بيانات من موقع "ستاتيستا" للإحصاءات إلى أن هذه السوق بلغت قيمتها في العام الماضي 3 مليارات دولار، منها نحو 2 مليار دولار في دولة الإمارات والمملكة العربية السعودية وحدهما.

وعندما ظهرت لأول مرة شركات توصيل الطعام مثل "ديليفرو" و"طلبات"، تجمعت جميع طلبات الطعام عبر الإنترنت في شاشة واحدة. وسرعان ما استُعيض عن قوائم الطعام المطبوعة والطلب عن طريق الهاتف والدفع نقداً عند التسليم بتطبيق واحد يعرض تشكيلة كبيرة من وجبات الطعام ويسمح بتتبع الطلبات لحظة بلحظة ويتيح إمكانية الدفع الإلكتروني، مما سهَّل العملية بأكملها.

يقول سانديب جانيديوالا، الشريك المُفوَّض بإدارة شركة RedSeer Consulting: "لقد أعرب 80% من العملاء عن تفضيلهم لمنصات توصيل الطعام بسبب ما توفره لهم من راحة وتنوُّع، وقد أحدث ذلك تغييراً في السلوكيات، فصارت المطابخ التابعة فجأةً ذات فائدة كبيرة".

ومع تزايد أعداد الذين يطلبون وجباتهم عبر الإنترنت، كانت المطاعم تجد صعوبة في تلبية طلبات التوصيل الكثيرة من داخل المطعم، وهو ما أتاح الفرصة للمطابخ السحابية، حسبما يرى بيتر شاتزبرغ، مؤسس شركة Sweetheart Kitchen المدعومة من شركة دليفري هيرو الألمانية. وقد حصلت الشركة على تمويل بقيمة إجمالية بلغت 24 مليون دولار، وافتتحت لتوها مطبخها السحابي الخامس في دبي هذا الأسبوع.

يقول بيتر شاتزبرغ: "لقد ابتكرت [أيْ منصات توصيل الطعام] نموذجاً جديداً يعتمد على منتجٍ من المطاعم، وذلك المنتج لم يُصمَّم قط بهدف التوصيل".

كانت المطاعم على دراية بكيفية إعداد وجبات الطعام للزبائن الذين تستقبلهم أكبر من درايتها بكيفية تغليف الوجبات من أجل توصيلها بدراجة نارية خلال 20 دقيقة. يقول بيتر: "لم تُصمِّم منتجها قط بهدف التجميع السريع والطهي والتجهيز والتوصيل. فتجد الآن كل هذه المطاعم التي تعمل منذ 10 سنوات أو 15 سنة تحاول التكيف مع منتجٍ يجب أن يكون جاهزاً للتسليم في غضون مدة تتراوح من ثلاث إلى خمس دقائق".

ويشير بيتر إلى أن المطعم يستطيع عادةً تجهيز ما يتراوح من 15 إلى 20 طلباً من طلبات التوصيل في الساعة الواحدة، لكن أي مطبخ سحابي مثل مطبخه يستطيع تجهيز 60 طلباً بموظف واحد فقط. وأضاف بيتر: "لقد صُمِّمت مطابخنا للتغلب على جميع التحديات في نظام سلسلة الإمداد لتوصيل الطلبات. فمن المهم إقامة نظام يُجمَّع فيه كل شيء على خط تجميع على نحوٍ يجعل العاملين يتحركون من اليسار إلى اليمين، ولا يطوفون في شتى أنحاء المطبخ. فهناك كميات كبيرة تصل إلى منطقة صغيرة ومحدودة.".

وخلاصة القول أن المطابخ السحابية تهدف إلى تحقيق أقصى استفادة ممكنة وأكبر عائد ممكن من كل قدم مربع من مساحة المطبخ، ومن ثمَّ ظهر نموذجان رئيسيان.

المطبخ كخدمة/ المطبخ التابع

إن نموذج «المطبخ كخدمة» القائم على التجارة فيما بين الشركات (B2B) يوفر للمطاعم القائمة بالفعل أو للأسماء التجارية الافتراضية (سنتناول الأسماء التجارية الافتراضية لاحقاً بمزيد من التفصيل) مكاناً للقيام بالطهي وما يتصل به عمليات. فتوفر شركات ناشئة مثل Kitchen Nation وOneKitchen مكاناً مُجهَّزاً بالكامل للأفراد أو للشركات الصغيرة مقابل إيجار شهري يبلغ 14000 درهم تقريباً. وهذا النموذج يكاد يجعل من المطبخ مساحة عمل مشتركة للطُهاة.

يقول جيمس كيلكولين، أحد مؤسسي شركة OneKitchen: "فلسفتنا بسيطة للغاية، إننا نُنشئ أفضل المطابخ ونُجهِّزها على نحو يلبي الاحتياجات التشغيلية للمطاعم. وتجلب المطاعم مكونات وجباتها وموظفيها لأن هذا هو ما تجيده المطاعم".

وهناك شركات أخرى مثل iKcon وKitopi التي توسعت في ست مدن في الإمارات والكويت والسعودية ولندن، وجمعت 89 مليون دولار في ثلاث جولات تمويلية، كما أنها تستعين بطهاتها لطهي الوجبات. وتعمل هذه الشركات على أرض الواقع كأنها مطبخ تابع للأسماء التجارية، ثم تُباع الأطباق على منصات توصيل وجبات الطعام عبر الإنترنت. وتتمثل المزايا الرئيسية لنموذج «المطبخ كخدمة» في أنه يسمح للمطاعم بتوسيع نطاق شبكتها التوزيعية في شتى أنحاء المدينة، ويتيح لها ذلك فرصةً اقتصاديةً لتجربة العمل في مواقع جديدة من دون تكبُّد التكاليف الباهظة اللازمة لفتح مطعم، كما أن إدراج المطاعم في منصات طلب الطعام يجعلها تعرض منتجاتها فوراً على الجماهير التي تستخدم تلك المنصات.

ووفقاً لشركة RedSeer، يمثل حالياً نموذج «المطبخ كخدمة» ما يتراوح بين 60% و70% من سوق المطابخ السحابية في المنطقة، ولكن تختلف طريقة عمل كل مطبخ منها اختلافاً كبيراً. فشركة Kitopi، على سبيل المثال، تحتفظ بنحو 85% من إيرادات الاسم التجاري وتدفع للمطاعم نسبةً تتراوح بين 10% و13%، وتُحدِّد لها أيضاً ميزانية تسويق شهرية. وتعمل شركة iKcon بنموذج مشابه، وتمنح نسبة تتراوح بين 10% و13% من العوائد. وتتقاضى Deliveroo Editions إيجاراً شهرياً ثابتاً، بالإضافة إلى رسوم توصيل وعمولة للوجبات التي تُباع على منصتها.

المطاعم الافتراضية

في حين أن نموذج «المطبخ كخدمة» والمطابخ التابعة يعتمد على أسماء تجارية قائمة بالفعل، فإن شركات المطاعم الافتراضية مثل Sweetheart Kitchen تبتكر أسماءها التجارية وأكلاتها الخاصة، وعادةً ما تُركِّز على تقديم تشكيلة متنوعة من طبق واحد، مثل السلطات أو أطباق البوك (poke) أو شطائر الفلافل.

يقول بيتر شاتزبرغ: "لدينا نموذج تجاري مختلف يسمح لنا بابتكار أسمائنا التجارية في إطار تسمية خاصة. ويُسهِّل علينا ذلك تعديل قوائم الطعام حسب النتائج المُحقَّقة، ويساعدنا على التحكم في تكلفة الطعام عن طريق طلب المواد التي نحتاج إليها". وتمتلك شركة Sweetheart Kitchen حالياً 18 اسماً تجارياً في الكويت و30 اسماً تجارياً في الإمارات، منها Wingo (أجنحة دجاج) وAffordabowls (أطباق سلطة الحبوب).

وعلى غرار شركة Rebel الهندية، التي كانت في البداية مطعماً ثم اتّجهت إلى تقديم أصناف عديدة تخرج من مطبخ واحد، قرَّر جهاد العيط، مؤسس مطعم "شارع منقوشة" في دبي، تعديل نموذجه التجاري بأكمله والتحول إلى مطعم افتراضي. ويجمع جهاد حالياً بين استقبال العملاء داخل مطاعمه وتوصيل الطلبات إليهم في منازلهم، ولكنه سوف يُحوِّل جميع مطاعمه إلى مطابخ سحابية لتقديم أصنافه الافتراضية.

يقول جهاد: "مَنْ لديه اليوم مكان ويريد أن يزيد كفاءة الاستفادة من كل قدم مربع سيُخرِج ما يتراوح من 15 إلى 20 صنفاً. والفائز هو مَنْ يتأكد من الاستفادة بكفاءة من الموظفين والمكان. وما نحاول أن نقوم به الآن فيما بعد أزمة كوفيد-19 هو أن نُحوِّل جميع مطابخنا إلى مطابخ سحابية. ولدينا اليوم 10 أصناف مميزة، وسنستمر في بناء أصنافنا المميزة وتغيير شكل وتصاميم مطابخنا لاستيعاب عملية توصيل الطلبات."

وإلى جانب "شارع منقوشة"، تتولى الشركة أيضاً إدارة Bok Bok Chicken (دجاج مشوي) وWrapped (شطائر ملفوفة). وتكمن ميزة إدارة عدة أسماء تجارية من مطبخ واحد في التعرض على نطاق أوسع لقطاعات مختلفة من سوق توصيل الطعام، كما أنها تسمح بالاستجابات السريعة لعادات العملاء في طلب الطعام، ويمكن استخدام هذا النوع من البيانات لإعداد أصناف مميزة جديدة تستهدف مناطق جغرافية مُحدَّدة في المدينة.

ولكن أحد الذين لا يعتمدون على البيانات هو بيتر شاتزبرغ الذي يفتخر بأن خبرته في القطاع كافية لتحديد ما يريده المستهلكون. فيقول: "إنني أعمل في مجال المطاعم منذ زمن بعيد، وأحياناً يصنع المرء شيئاً مبتكراً ولا يعرف العميل ما يريده إلى أن يُقدَّم له ما يريد، فأرى نفسي مخترعاً أكثر من كوني رائد أعمال. إنه مزيج من الحسّ السليم وما يَصلُح جيداً للتوصيل وما يشتريه الناس.".

من الأسماء التجارية الافتراضية إلى النموذج الشامل

إذا كانت المطاعم الافتراضية لديها مطابخها الخاصة وتطهي طعامها الخاص، فإن الأسماء التجارية الافتراضية تُركِّز على ابتكار الأصناف المميزة وقوائم الطعام فقط تاركةً لأطراف أخرى أمور إعداد الطعام وطهيه وتوصيله. ولا يزال هذا القطاع صغيراً في السوق، إذ لا يقوم بهذا النشاط في دولة الإمارات سوى The Leap Nation وCloud Restaurants، وكلاهما يعمل مع شركة Kitopi.

وهذه النماذج التجارية للمطابخ السحابية تعتمد جميعها على طرف آخر لتنفيذ حلقات مختلفة من السلسلة، سواء أكانت هذه الحلقات هي الأسماء التجارية كما في حالة الشركات التي تعمل بنموذج «المطبخ كخدمة»، أو منصات التوصيل كما في حالة المطاعم الافتراضية، أو كلاً من شركات المطابخ السحابية ومنصات التوصيل كما في حالة الأسماء التجارية الافتراضية.

ومتى وُجِد الوسطاء، وُجِدت الرسوم، وتوجد أيضاً حالات من الاستئثار بالحقوق الذي تشترطه شركات مثل Deliveroo Editions وDelivery Hero، وهو ما يمكن أن يحد من الوصول إلى السوق. وقد استعرضت ومضة الانتقادات التي وُجِّهت في الآونة الأخيرة إلى منصات توصيل الطعام وما يواجه هذه المنصات من صعوبات في تحسين اقتصاديات الوحدة، وهو ما جعل إيان أوهان، مؤسس شركة كروش براندز الإماراتية، يقرر اختيار النموذج "الشامل" – أيْ القيام بسلسلة الإمداد بأكملها بدايةً من إنشاء العلامة التجارية حتى توصيل الطلبات للعميل النهائي.

ويرى إيان أن هذه هي الطريقة الوحيدة للتحكم في الجودة وضمان تحسين اقتصاديات الوحدة بالقدر اللائق في الوقت الحالي، فيقول: "نحن نمتلك سلسلة الإمداد بأكملها. ولا أؤمن بالنماذج التجارية [الأخرى] لأنها تتنازل جميعها عن رسوم لأصحاب الامتياز أو للطرف الآخر القائم بالتوصيل".

وتضم بالفعل شركة Krush تحت سقفها أربعة أسماء تجارية، ألا وهي Freedom Pizza وSalad Jar وWildflower وCoco Yoco، وسوف تُضيف إليها ستة أسماء تجارية أخرى، كما أنها تؤجر مطابخها لطهاة محليين ليقوموا بتصميم وتحضير قائمة أكلاتهم، وهو ما يُعدّ بمثابة مطعم افتراضي ينبثق على منصتها.

يقول إيان: "إننا ننتقي المُنضمّين إلى مطابخنا بعناية شديدة، ففكرتنا تتمثل في دعم الطهاة المحليين وإعطائهم جميع الأدوات في مقابل أن يدفعوا إيجاراً صغيراً، ورسوماً نظير توصيل كل طلب، ورسوماً نظير التسويق المشترك".

وأول مَنْ انضم إلى منصة Krush من الطُهاة هو بول فرانجي، مؤسس مطعم Hapi الذي كان فيما مضى يدير مطعماً في شارع السركال في دبي. وما يقوم بإعداده في مطابخ Krush من طعام سيُباع بعد ذلك على منصة Krush التي تتولى توصيله أيضاً.

وقد أبقى إيان على أصناف Krush على تطبيق زوماتو، ولكنه سحبها من جميع منصات الشركات الأخرى. كما أن 63% من الطلبات تأتي إلى موقع Krush الإلكتروني وتطبيقها مباشرةً، وتأتي بقية الطلبات من خلال تطبيق زوماتو وطلبات الهاتف. يقول إيان: "أود إيقاف الطلب عبر الهاتف، وقد جربنا كل شيء لإيقافه، لكنهم يحبون التحدث معنا عبر الهاتف".

أهو قطاع تكنولوجي أم عقاري؟

عندما يفكر المرء في التكنولوجيا داخل المطبخ، فقد يذهب تفكيره إلى الأجهزة الذكية، بل وربما الروبوتات التي تقوم بطهي الطعام، لكن قطاع المطابخ لم يصل بعدُ إلى تلك المرحلة. ولكن التكنولوجيا موجودة في الأنظمة المُستخدمة في طلب المكونات والوجبات وتخزينها وتتبُّعها. وتستخدم منصة Kitopi الآن الذكاء الاصطناعي لمراقبة ارتداء الطهاة للقفازات وأقنعة الوجه وغسلهم لأيديهم لتضمن امتثالهم للإرشادات الجديدة المتعلقة بالسلامة.

يقول بيتر شاتزبرغ: "معظم المطابخ الافتراضية قد تُسوِّق نفسها على أنها مطابخ تكنولوجية، لكنها ليست كذلك. أما نحن فنعتمد على التكنولوجيا اعتماداً كبيراً، فنظامنا يرصد كل قطعة في المخزون وكميتها وحركتها دون أي تدخل بشري. ولا يقوم أيٌّ من العاملين بطهي طعام أو نقله دون أن يُسجَّل ذلك على النظام".

إلا أن نجاح المطبخ السحابي لا يتوقف على التكنولوجيا وحدها، بل يتوقف أيضاً على الإيجار الذي يُدفَع، وجودة الأسماء التجارية التي تعمل في المطبخ، والطعام الذي يخرج منه، وتكلفة التوصيل. ولذلك يرى كثيرون أن المطبخ السحابي ينتمي في جوهره إلى القطاع العقاري.

يقول إيان أوهان: "دوناً عن جميع النماذج الأخرى، يُعدّ الاستثمار العقاري جديراً بالاهتمام، وهذا إقرار حقيقي بأن التوصيل للعميل النهائي يعتمد على الفروع والمواقع الفعلية. فلا بد من وجود مكان لتنظيم عملية توصيل الطلبات، ويجب أن يكون هذا المكان في نطاق دائرة يتراوح نصف قطرها من 9 أميال إلى 11 ميلاً. وشراء العقار أمر جدير بالاهتمام لأن قيمة ذلك العقار سوف تزداد بمرور الوقت. ولأن شركتنا تخدم أسماءً تجارية خاصة بآخرين، فلا أعرف مقدار القيمة التي ينطوي عليها ذلك. وأرى أناساً كثيرين يطرحون الفكرة القائلة بأن هذه من التكنولوجيات الكاسحة التي تقلب الموازين، ولكننا في نهاية المطاف نقدم الطعام للناس".

في الجزء الثاني من هذا الاستعراض المعمق، سنلقي نظرة على أداء المطابخ السحابية خلال فترة الإغلاق بسبب مرض كوفيد-19، وسنعرف هل يمكن أن تكون هي المنقذ لقطاع المطاعم في المنطقة أم لا.